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Intestin irritable: les techniques de cuisson du pain de grand-mère pourraient réduire la souffrance


Les flatulences dues au sucre non digestible peuvent être réduites par des temps de marche plus longs avec la pâte. Cela a été démontré dans une étude récente de l'Université de Hohenheim.

12% des Allemands souffrent du syndrome du côlon irritable. Les produits à base de blé tels que le pain provoquent de graves flatulences, entre autres. déclenché par des sucres spéciaux, les soi-disant FODMAP. Ce sont essentiellement des sucres de faible poids moléculaire qui sont stockés dans le grain de blé. Si, au contraire, ils mangent du pain à base de céréales anciennes, de l'éinkorn, de l'amidonnier, de l'épeautre et du blé dur, les patients souffrant d'intestin irritable rapportent qu'ils sont mieux lotis. Une équipe de scientifiques de l'Université de Hohenheim a maintenant découvert ce qui rend le pain de céréales anciennes plus digestible et la quantité de ce sucre spécial qu'il contient. La grande surprise: les céréales anciennes contiennent à peine moins de FODMAP que le blé panifiable. Ce qui compte, c'est comment la pâte est fabriquée à partir du grain.

La procédure d'analyse détermine la teneur en sucre de la farine
Les chercheurs de Hohenheim ont voulu savoir combien de FODMAP les différents grains contiennent. Dans un processus d'analyse complexe (dit chromatographique), ils ont déterminé les proportions de sucre de bas poids moléculaire dans les farines de grains entiers respectives.

Le résultat surprenant: l'Einkorn contient encore plus de FODMAP que le blé panifiable. Ils sont présents en plus petites quantités dans Emmer, Dinkel et Durum, mais pas dans la mesure où cela explique le soulagement rapporté par de nombreux patients souffrant d'intestin irritable.

Analyse de la préparation de la pâte - des temps de marche plus longs réduisent les FODMAP
Dans l'étape suivante, les chercheurs ont examiné la préparation de la pâte, car les composants de base de la farine ne déterminent apparemment pas la teneur en FODMAP des produits de boulangerie fabriqués à partir de ceux-ci. Ils ont analysé les pâtes préparées à partir de la farine après avoir marché pendant une, deux, quatre et quatre heures et demie.

La pâte a montré les niveaux les plus élevés de FODMAP dans toutes les céréales après une heure, dans les céréales anciennes Emmer et Dinkel moins que dans le blé panifiable, mais aussi là plus qu'au début de la préparation de la pâte. Après quatre heures et demie, même la pâte de blé panifiable ne contenait que 10 pour cent de sucre à faible poids moléculaire. Les types de grains eux-mêmes ne sont donc pas déterminants, mais surtout le type de préparation de la pâte. (aide)

La source:
Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., Schweiggert R.M., Carle, R. (2016): Blé et syndrome du côlon irritable - Niveaux FODMAP des espèces modernes et anciennes et leur rétention pendant la fabrication du pain; dans: «Journal of Functional Foods» 25 (2016), 257-266, doi: 10.1016 / j.jff.2016.05.019.

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